Pruebas de cacao ceremonial para detectar moho y micotoxinas

Todo el mundo ha tenido la experiencia de ver crecer moho en los alimentos.

Es más común en alimentos perecederos, es decir, alimentos que deben conservarse en el frigorífico o el congelador. Por eso los mantenemos en temperaturas más frías: para prevenir el crecimiento de patógenos que pueden causar enfermedades. [1, 2]

Los alimentos no perecederos son menos susceptibles al crecimiento microbiano y no requieren almacenamiento en frío. Esta es la categoría en la que entran el chocolate y el cacao ceremonial.

Sin embargo, hay muchos pasos en la producción de cacao en los que puede ocurrir el crecimiento de moho.

Cuando el moho crece en los alimentos, puede provocar la producción de micotoxinas, que son básicamente lo que parecen: sustancias químicas tóxicas que resultan como subproducto del crecimiento del moho. [3] (Nota: el prefijo “myco” significa hongo u hongo). [4]

Muchos expertos en nutrición están familiarizados con las aflatoxinas, que pueden estar presentes en el maní y algunos otros alimentos comunes. La aflatoxina y la ocratoxina son tipos de micotoxinas. [3]

Recientemente hemos visto a algunas personas expresar su preocupación por las micotoxinas en el chocolate y el cacao. Algunos también afirman haber encontrado chocolate "libre de micotoxinas".

¿Cómo sabemos si el cacao y el chocolate están libres de moho y micotoxinas?

Para poder hacer tales afirmaciones, es necesario realizar pruebas de laboratorio adecuadas. Las pruebas de micotoxinas son difíciles de conseguir y extremadamente caras.

Debido a que las micotoxinas en realidad solo pueden aparecer si hay moho, en 2022 hicimos que un laboratorio externo analizara todas nuestras variedades de cacao puro para detectar moho.

El laboratorio utilizó la prueba “BAM” de la FDA para detectar moho. [5] Las pruebas no encontraron signos de moho en la mayoría de nuestras variedades de cacao.

La única excepción es nuestra nueva variedad de cacao Fuego, que según el laboratorio tiene una presencia extremadamente pequeña e insignificante... en otras palabras, no es una cantidad dañina. (Más sobre eso a continuación).

¿Cuáles son las razones por las que podrían aparecer moho y micotoxinas en el cacao o el chocolate?

Una revisión de 2014 (una encuesta de investigaciones existentes) publicada en el International Journal of Food Microbiology lo expone todo muy claramente. [6]

El moho puede surgir debido a malas prácticas en cada paso, incluida la cosecha, la fermentación, el secado, el tostado, el descascarado y/o la molienda.

Según el estudio, el moho podría aparecer en el cacao o chocolate terminado por los siguientes motivos:

• Usar mazorcas de cacao dañadas
• Fermentar demasiado tiempo o no voltear las semillas (también conocidas como “granos de cacao”) con suficiente frecuencia
• No secar bien las semillas (lo que reduce el contenido de humedad)
• Almacenar semillas secas durante demasiado tiempo o en un lugar demasiado húmedo
• No tostar las semillas a temperaturas suficientemente altas
• Pelar las cáscaras mecánicamente en lugar de hacerlo a mano (o cualquier otra cosa que permita que entre demasiada cáscara en el paso de molienda)

Uno que no se menciona en el estudio es si hay suficiente supervisión durante el proceso de producción. Por ejemplo, dado que nuestras variedades de cacao se elaboran principalmente a mano en pequeños lotes, los artesanos revisan visualmente casi todas las semillas de cacao y eliminan las que tengan mal aspecto.

Todo nuestro cacao se cultiva en tierras bajas más cálidas y se fermenta y seca en las granjas. Luego, las semillas se llevan a elevaciones más altas, ya sea en el lago Atitlán o cerca de él, donde el clima es más seco y fresco. Hasta donde sabemos, esta era la ruta comercial tradicional del cacao, y la mayor parte del chocolate se producía en las tierras altas, donde el cacao seco se puede almacenar por más tiempo sin que el moho se convierta en un problema.

¿Cuáles son las formas más efectivas de prevenir la contaminación por moho en el cacao?

Los autores dicen: "Asar las semillas... a 105-150 ˚C se considera el único paso en la producción de chocolate que destruye todos los microorganismos". [7] ¡Eso es 221-302 ˚F! Así que las afirmaciones de que el cacao “crudo” es mejor no tienen eso en cuenta.

Nuestro cacao se tuesta sobre fuego de leña, de forma tradicional. La temperatura no se mide. Es más una forma de arte artesanal. Pero según los resultados de nuestras pruebas, queda claro que se trata de una práctica eficaz.

Nuestro cacao también se pela a mano, lo que según el estudio puede provocar una reducción significativa de patógenos. "El bombardeo mecánico eliminó un promedio del 48% de la ocratoxina A, mientras que el bombardeo manual redujo entre el 50 y el 100%". [8] En otras palabras, pelar las semillas a mano puede eliminar potencialmente toda la ocratoxina A y ser dos veces más eficaz que el pelado mecánico.

Si se considera el caso de Fuego cacao, este es un proyecto nuevo y el colectivo que lo realiza apenas está comenzando. Para cualquier proyecto nuevo, las cosas comienzan un poco lentas, por lo que el problema probablemente fue que las semillas secas permanecieron demasiado tiempo. A partir de ahora Fuego es una edición limitada en nuestra tienda. Aunque el resultado actual del molde fue insignificante, si continuamos abasteciéndonos del grupo, trabajaremos con ellos para reducirlo a cero.

¿Hay motivos reales para preocuparse por la presencia de moho y micotoxinas en el chocolate y el cacao?

La exposición intensa puede causar varios problemas de salud, pero no parece ser una gran preocupación con el chocolate y el cacao en general.

El estudio dijo que se encontraron aflatoxinas y ocratoxina A en el 80% de las muestras de chocolate analizadas, pero que "las concentraciones son generalmente bajas". [9]

Por supuesto, siempre es importante comprar de una marca confiable con suficiente transparencia sobre sus métodos de abastecimiento y producción. Y eso no se aplica sólo al cacao y al chocolate.

La realidad es que las micotoxinas son comunes en las fuentes alimentarias modernas. El estudio informa que el chocolate y el “cacao” (el nombre utilizado habitualmente para los productos de cacao más procesados) son la fuente de sólo el 5-6% de la ingesta dietética típica de ocratoxina A. [10]

¿Qué tipo de cacao tiene la menor cantidad de moho y micotoxinas?

Para saber eso, tenemos que ver los resultados de las pruebas, y estamos felices de poder proporcionárselo a nuestra comunidad.

Pero incluso sin los resultados de las pruebas, según la revisión, el cacao más confiable se elaboraría en pequeños lotes utilizando prácticas artesanales principalmente tradicionales (es decir, haciéndolo principalmente a mano). Sólo así se podrá garantizar que cada paso tenga suficiente supervisión para evitar que el moho –y por tanto las micotoxinas– aparezca en mayores cantidades.

Gracias por apoyar nuestro modelo que ayuda a elevar las antiguas tradiciones indígenas de cultivo y preparación del cacao. ¡Nuestros socios de Mayan Cacao, gracias!

REFERENCIAS

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Mold

[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Pathogen

[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Mycotoxin

[4] https://www.dictionary.com/browse/myco-

[5] https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins

[6] https://www.researchgate.net/publication/260995198_Fungi_and_mycotoxins_in_cocoa_From_farm_to_chocolate

[7] Estudio pág. dieciséis

[8] Estudio pág. dieciséis

[9] Estudio pág. 17

[10] Estudio pág. 18