Pruebas de cacao ceremonial para antioxidantes polifenólicos

(Mujeres en el colectivo ceremonial del cacao del Corazón de la Tierra pelando semillas de cacao a mano. Foto de Andrea Bakacs.)

Publicado el 29/08/2023

Al cacao a menudo se le llama superalimento. ¿Pero qué significa eso realmente?

Una de las cosas que hace que el cacao sea un superalimento es su alto contenido en antioxidantes. Sin embargo, incluso después de una investigación exhaustiva, esta idea puede resultar algo abstracta.

Resulta que diferentes alimentos naturales pueden contener diferentes tipos de compuestos antioxidantes. Los más exclusivos del cacao y el chocolate se llaman flavonoides, que pertenecen a una familia de compuestos llamados polifenoles.

Las investigaciones sugieren que los flavonoides del cacao tienen beneficios para el sistema cardiovascular y la función cognitiva.* Sin embargo, debido a que la sociedad todavía considera el chocolate como un dulce o un capricho, los resultados científicos aún no han sido plenamente reconocidos.

La gente habla de los antioxidantes que se encuentran en los arándanos y el acai. Sin embargo, es posible que el cacao tenga más antioxidantes que cualquier otro alimento. Decimos "es posible" porque el conjunto de investigaciones aún se está desarrollando... pero la evidencia es sorprendente.

Un estudio de 2011 encontró que el contenido total de polifenoles del chocolate amargo era significativamente mayor que el del jugo de acai, arándano y arándano, y ligeramente mayor que el del jugo de granada.

Los autores descubrieron que el chocolate negro contenía 24,78 mg de polifenoles por gramo de chocolate. Esto parece estar a la par o más que otros recursos publicados sobre el contenido del chocolate amargo.

El estudio también encontró que el cacao procesado con álcali (como es común en las mezclas de "cacao caliente" y algunas barras de chocolate) tiene antioxidantes drásticamente más bajos en comparación con el chocolate amargo y el cacao en polvo no alcalinizado. La cantidad de polifenoles en el cacao alcalinizado era de aproximadamente 2,03 mg por gramo de mezcla de cacao caliente.

El estudio muestra que el “cacao en polvo” (que fue desgrasado pero no alcalinizado, por lo que probablemente sea el mismo que se vende como “cacao en polvo” en las tiendas) en algún punto intermedio, aproximadamente 16,25 mg por gramo de polvo. (NOTA: este último número se dedujo de un gráfico, ya que el número exacto no figura en el artículo disponible públicamente).

Un estudio de 2019 evaluó los polifenoles en una variedad de semillas de cacao tostadas y sin tostar (también conocidas como “frijoles” o “granos”) de Colombia y Venezuela, y encontró un espectro que oscilaba entre 9,96 y 37,8 mg de polifenoles por gramo de semilla de cacao. En general, las semillas sin tostar tenían un mayor contenido de polifenoles que las semillas tostadas del mismo origen, pero la diferencia solía ser menor.

El estudio encontró que el chocolate a menudo tenía una cantidad significativamente mayor de polifenoles en comparación con las semillas utilizadas para hacer el chocolate. Los autores especulan que esto podría deberse a que se crean más compuestos polifenólicos durante los “procesos de alta temperatura”, que podrían incluir la molienda de las semillas. Pero también, a veces al chocolate se le añade cacao en polvo adicional, lo que podría aumentar el recuento de polifenoles por gramo de producto.

Los autores del estudio de 2019 mencionan que muchos factores pueden afectar el recuento de polifenoles, como la variedad del cacao, la geografía y los métodos de procesamiento. En su estudio, todas las variedades colombianas tenían cantidades mayores que las variedades venezolanas.

Lo que no ha quedado claro hasta este momento es cómo se compara el cacao ceremonial –especialmente el cacao preparado tradicionalmente que llevamos– con cualquiera de los anteriores.

No pudimos encontrar datos sólidos sobre el recuento de antioxidantes en el cacao ceremonial auténtico, por lo que en el verano de 2023 hicimos pruebas de polifenoles en el cacao Heart of the Earth . (NOTA: Elegimos esto porque el laboratorio con el que trabajamos dijo que su prueba de antioxidante total, también conocida como ORAC, no estaba disponible para el chocolate, y una prueba específica de flavonoides tenía un costo prohibitivo para nosotros).

En comparación con las investigaciones existentes, consideramos que el resultado de la prueba de polifenoles es innovador. El cacao Corazón de la Tierra tenía 63,4 mg de polifenoles por gramo de cacao. ¡Eso es más del doble de la cantidad de un gramo de chocolate amargo analizado en el estudio de 2011! Además, es casi el doble de la cantidad más alta encontrada en las semillas de cacao tostadas o sin tostar en el estudio de 2019.

Faltan investigaciones sobre todos los componentes nutricionales del cacao ceremonial, por lo que se necesitan más estudios científicos revisados ​​por pares.

Sin embargo, parece que existe una correlación entre las cantidades de compuestos clave en el cacao.

Por ejemplo, en nuestras pruebas del contenido de teobromina y cafeína en las variedades de cacao de origen único que comercializamos, las cantidades tendieron a correlacionarse. Había una proporción bastante estándar de teobromina y cafeína por porción de cacao ceremonial (media 4,62, mediana 4,67). En otras palabras, la cantidad de teobromina solía ser unas 4 o 5 veces la cantidad de cafeína, independientemente de la variedad.

De las variedades que habíamos probado para detectar esos alcaloides, Heart of the Earth tenía, con diferencia, la mayor cantidad de ambos. Y Heart of the Earth claramente tiene una cantidad de polifenoles por porción superior al promedio. Aunque todavía no hemos podido realizar pruebas específicas para los flavonoides (que parecen ser los antioxidantes más interesantes del cacao en términos de posibles beneficios para la salud), debido a que los flavonoides son el principal tipo de polifenoles exclusivos del cacao, se puede deducir que El Corazón de la Tierra también tiene una cantidad relativamente alta de flavonoides.

Los autores del estudio de 2011 concluyeron que el tipo y la cantidad de antioxidantes son suficientes por sí solos para hacer del cacao un "súper alimento". Pero con la teobromina, los neurotransmisores, los minerales y otros compuestos interesantes, hay mucho más que entender sobre el cacao.

Seguiremos comprometidos a buscar información basada en hechos y compartirla de manera transparente y honesta. Al entender el cacao ceremonial de esta manera “moderna”, podemos apoyar la preservación de las tradiciones indígenas de cultivo y preparación del cacao que se han utilizado durante miles de años.

REFERENCIAS:
"Las semillas de cacao son una 'súper fruta': un análisis comparativo de varios productos y polvos de frutas". Crozier, et al. 2011. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3038885/

"Comparación del contenido total de polifenoles y la actividad antioxidante del chocolate obtenido de granos de cacao tostados y sin tostar de diferentes regiones del mundo". Urbanańska y Kowalska. 2019. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6720223/

"Polifenol". Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Polyfenol

"Alimentos saludables ricos en polifenoles". WebMD. https://www.webmd.com/diet/foods-high-in-polyfenoles

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