La mayoría de la gente ha oído hablar o ha probado los alimentos fermentados. Pero menos gente sabe que la fermentación es una parte importante de la elaboración del cacao y el chocolate.
El papel que juega la fermentación es diferente al de alimentos como el kimchi. Por ejemplo, el chocolate no tiene sabor a "encurtido".
En realidad, no son las semillas de cacao (también conocidas como "granos") las que están fermentando, sino la pulpa blanca que crece entre las semillas y el interior de la vaina de cacao.
¡Esta pulpa es en realidad el fruto del árbol del cacao! Es ligeramente dulce y picante, y cuando se expone al aire, la fermentación comienza naturalmente.
Probablemente ocurrió por primera vez cuando un pájaro u otro animal abrió una vaina mientras todavía estaba en el árbol. (Las vainas no caen solas, por lo que es diferente a un manzano).
Ahora hay muchas maneras de manejar intencionalmente la fermentación del cacao. Al igual que con todo lo demás relacionado con el cacao, no existe una única forma "correcta" de fermentar.
Históricamente, lo más probable es que la gente utilizara el método del "montón", en el que las semillas y la pulpa simplemente se apilaban sobre las hojas grandes del plátano o planta "maxan" (pronunciada Mah-shan) y luego se cubrían con más hojas.
Ahora, la práctica tradicional más común es vaciar las semillas y la pulpa en cajas de madera forradas con hojas de maxan. Las semillas se revuelven diariamente y pasan por procesos aeróbicos (impulsados por oxígeno) y anaeróbicos. Las semillas se calientan debido a las reacciones químicas.
En este momento las semillas adquieren un sutil olor a vinagre debido a la fermentación.
La fermentación es importante por varias razones:
1) Impide que las semillas germinen, lo que de otro modo provocaría que brotaran en un intento de hacer crecer un árbol de cacao bebé.
2) Descompone los taninos que crean el intenso amargor del cacao crudo y sin fermentar.
3) Tiene un gran impacto en el sabor y aroma final del cacao terminado.
Es por eso que los fabricantes de chocolate son muy específicos sobre la forma y el tiempo que se fermenta el cacao si lo van a utilizar como fuente.
En Soul Lift Cacao no preferimos una duración de fermentación específica en todos los casos. Lo vemos más como un aspecto de cada variedad de cacao. Probamos cacao de la misma finca que fue fermentado durante diferentes períodos de tiempo y notamos una diferencia sorprendente.
Ese es el caso de los cacaos Fuego y Siguacán , que se cultivan en la misma finca pero se fermentan durante 3 y 9 días, respectivamente.
No es que Fuego simplemente tenga un sabor "más amargo" que Siguacán. Describimos a Fuego con un perfil oscuro y claro con un toque de sabor a lima, mientras que Siguacán tiene un perfil terroso y complejo con notas ocasionales de café.
Probar estos dos juntos puede dar una gran impresión de por qué es realmente importante la fermentación del cacao.
Las duraciones de fermentación se enumeran en la página del producto para cada variedad de cacao puro que comercializamos.
Y para ayudarte a examinar toda la información, también hicimos este cuadro que muestra cuánto tiempo se fermenta cada tipo de cacao.
Si tiene más preguntas sobre nuestro cacao, contáctenos y estaremos encantados de ayudarle.
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