Test du cacao cérémonial pour la moisissure et les mycotoxines

Tout le monde a déjà vu des moisissures se développer sur les aliments.

C'est le plus souvent le cas dans les aliments périssables, c'est-à-dire les aliments qui doivent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur. C'est pourquoi nous les conservons à des températures plus froides : pour empêcher la croissance d'agents pathogènes susceptibles de provoquer des maladies. [1, 2]

Les aliments non périssables sont moins sensibles à la croissance microbienne et ne nécessitent pas de stockage au froid. C’est dans cette catégorie que appartiennent le chocolat et le cacao de cérémonie.

Cependant, la production de cacao comporte de nombreuses étapes au cours desquelles la croissance de moisissures peut se produire.

Lorsque des moisissures se développent sur les aliments, cela peut entraîner la production de mycotoxines, qui sont essentiellement ce à quoi elles ressemblent : des produits chimiques toxiques qui résultent de la croissance des moisissures. [3] (Remarque : le préfixe « myco » signifie champignon ou champignon.) [4]

De nombreux passionnés de nutrition connaissent les aflatoxines, qui peuvent être présentes dans les arachides et certains autres aliments courants. L'aflatoxine et l'ochratoxine sont des types de mycotoxines. [3]

Récemment, nous avons vu certaines personnes exprimer leurs inquiétudes concernant les mycotoxines présentes dans le chocolat et le cacao. Certains prétendent également avoir trouvé du chocolat « sans mycotoxines ».

Comment savoir si le cacao et le chocolat sont exempts de moisissures et de mycotoxines ?

Pour pouvoir faire de telles affirmations, des tests de laboratoire appropriés doivent être effectués. Les tests de mycotoxines sont difficiles à réaliser et extrêmement coûteux.

Étant donné que les mycotoxines ne peuvent apparaître qu’en présence de moisissures, nous avons fait tester en 2022 toutes nos variétés de cacao pur par un laboratoire tiers pour détecter la moisissure.

Le laboratoire a utilisé le test « BAM » de la FDA pour détecter les moisissures. [5] Les tests n'ont trouvé aucun signe de moisissure dans la plupart de nos variétés de cacao.

La seule exception est notre nouvelle variété de cacao Fuego, dont le laboratoire nous a dit qu'elle était présente en quantité extrêmement faible et insignifiante… en d'autres termes, en quantité non nocive. (Plus d'informations à ce sujet ci-dessous.)

Quelles sont les raisons pour lesquelles des moisissures et des mycotoxines peuvent apparaître dans le cacao ou le chocolat ?

Une revue de 2014 (une enquête sur les recherches existantes) publiée dans l’International Journal of Food Microbiology expose tout cela très clairement. [6]

La moisissure peut apparaître en raison de mauvaises pratiques à chaque étape, notamment la récolte, la fermentation, le séchage, la torréfaction, le décorticage et/ou le broyage.

Selon l'étude, des moisissures pourraient apparaître dans le cacao ou le chocolat fini pour les raisons suivantes :

• Utiliser des cabosses de cacao endommagées
• Fermenter trop longtemps ou ne pas retourner les graines (alias « fèves ») de cacao assez souvent
• Ne pas sécher suffisamment les graines (ce qui réduit la teneur en humidité)
• Conserver les graines séchées trop longtemps ou dans un endroit trop humide
• Ne pas rôtir les graines à des températures suffisamment élevées
• Éplucher les coques mécaniquement plutôt qu'à la main (ou toute autre chose qui laisse trop de coque entrer dans l'étape de broyage)

Une question qui n'est pas mentionnée dans l'étude est de savoir si la surveillance est suffisante pendant le processus de production. Par exemple, comme nos variétés de cacao sont fabriquées principalement à la main en petits lots, les artisans vérifient visuellement presque toutes les graines de cacao et éliminent celles qui semblent mauvaises.

Tout notre cacao est cultivé dans des basses terres plus chaudes et fermenté et séché dans les fermes. Ensuite, les graines sont transportées vers des altitudes plus élevées, au bord ou à proximité du lac Atitlan, où le climat est plus sec et plus frais. Pour autant que nous puissions en juger, il s'agissait de la route commerciale traditionnelle du cacao, la plupart du chocolat étant produit dans les hautes terres, où le cacao séché peut être stocké plus longtemps sans que la moisissure ne devienne un problème.

Quels sont les moyens les plus efficaces de prévenir la contamination par les moisissures dans le cacao ?

Les auteurs déclarent : « La torréfaction des grains… à 105-150 °C est considérée comme la seule étape de la production de chocolat qui détruit tous les micro-organismes. » [7] Cela fait 221-302 ˚F ! Les affirmations selon lesquelles le cacao « brut » serait meilleur n’en tiennent donc pas compte.

Notre cacao est torréfié au feu de bois, de manière traditionnelle. La température n'est pas mesurée. Il s'agit plutôt d'une forme d'art artisanale. Mais d’après les résultats de nos tests, il s’agit clairement d’une pratique efficace.

Notre cacao est également pelé à la main, ce qui, selon l'étude, peut entraîner une réduction significative des agents pathogènes. « Le bombardement mécanique a éliminé en moyenne 48 % de l’ochratoxine A, tandis que le bombardement manuel en a réduit entre 50 et 100 %. » [8] En d’autres termes, peler les graines à la main peut potentiellement éliminer toute l’ochratoxine A et être deux fois plus efficace que le décorticage mécanique.

Quand on considère le cas de Fuego cacao, il s'agit d'un nouveau projet et le collectif qui le réalise vient tout juste de démarrer. Pour tout nouveau projet, les choses démarrent un peu lentement, le problème était donc probablement que les graines séchées restaient un peu trop longtemps. Fuego est désormais une édition limitée dans notre boutique. Même si le résultat actuel en matière de moisissures est insignifiant, si nous continuons à nous approvisionner auprès du groupe, nous travaillerons avec eux pour le réduire à zéro.

Y a-t-il une vraie raison de s’inquiéter de la présence de moisissures et de mycotoxines dans le chocolat et le cacao ?

Une forte exposition peut entraîner divers problèmes de santé, mais cela ne semble pas être un problème majeur pour le chocolat et le cacao en général.

L’étude indique que l’aflatoxine et l’ochratoxine A ont été trouvées dans 80 % des échantillons de chocolat testés, mais que « les concentrations sont généralement faibles ». [9]

Bien sûr, il est toujours important d'acheter auprès d'une marque de confiance avec suffisamment de transparence sur ses méthodes d'approvisionnement et de production. Et cela ne vaut pas seulement pour le cacao et le chocolat.

La réalité est que les mycotoxines sont courantes dans les sources alimentaires modernes. L’étude rapporte que le chocolat et le « cacao » (le nom habituellement utilisé pour désigner les produits à base de cacao plus transformés) sont la source de seulement 5 à 6 % de l’apport alimentaire typique en ochratoxine A. [10]

Quel type de cacao contient le moins de moisissures et de mycotoxines ?

Pour savoir que nous devons voir les résultats des tests, et nous sommes heureux de pouvoir désormais les fournir à notre communauté.

Mais même sans résultats de tests, selon l’étude, le cacao le plus fiable serait fabriqué en petits lots en utilisant principalement des pratiques artisanales traditionnelles (c’est-à-dire en le fabriquant principalement à la main). C’est la seule manière de garantir que chaque étape soit suffisamment surveillée pour empêcher l’apparition de moisissures – et donc de mycotoxines – en plus grande quantité.

Merci de soutenir notre modèle qui contribue à élever les anciennes traditions indigènes de culture et de préparation du cacao. Nos partenaires Maya cacao vous remercient !

LES RÉFÉRENCES

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Mold

[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Pathogen

[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Mycotoxine

[4] https://www.dictionary.com/browse/myco-

[5] https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins

[6] https://www.researchgate.net/publication/260995198_Fungi_and_mycotoxins_in_cocoa_From_farm_to_chocolate

[7] Etude p. 16

[8] Étude p. 16

[9] Etude p. 17

[10] Étude p. 18