Testing Ceremonial Cacao for Polyphenol Antioxidants

Test du cacao de cérémonie pour les antioxydants polyphénols

(Collectif cérémonial de cacao de femmes au cœur de la Terre épluchant les graines de cacao à la main. Photo d'Andrea Bakacs.)

Publié le 29/08/2023

Le cacao est souvent qualifié de superaliment. Mais qu'est-ce que cela veut vraiment dire?

L’une des choses qui font du cacao un superaliment est qu’il est riche en antioxydants. Pourtant, même après des recherches approfondies, cette idée peut paraître quelque peu abstraite.

Il s’avère que différents aliments naturels peuvent contenir différents types de composés antioxydants. Les plus spécifiques au cacao et au chocolat sont appelés flavonoïdes, qui appartiennent à une famille de composés appelés polyphénols.

La recherche suggère que les flavonoïdes contenus dans le cacao ont des effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire et la fonction cognitive.* Pourtant, comme la société considère encore le chocolat comme un bonbon ou un plaisir, les résultats scientifiques n'ont pas encore été pleinement reconnus.

Les gens parlent des antioxydants contenus dans les myrtilles et l’açaï. Pourtant, il est possible que le cacao contienne plus d’antioxydants que tout autre aliment. Nous disons « c’est possible » parce que le corpus de recherche est encore en développement… mais les preuves sont frappantes.

Une étude de 2011 a révélé que la teneur totale en polyphénols du chocolat noir était nettement supérieure à celle des jus d'açaï, de myrtille et de canneberge, et légèrement supérieure à celle du jus de grenade.

Les auteurs ont découvert que le chocolat noir contenait 24,78 mg de polyphénols par gramme de chocolat. Cela semble être égal ou supérieur à d'autres ressources publiées sur le contenu du chocolat noir.

L'étude a également révélé que le cacao traité avec un alcali (comme cela est courant dans les mélanges de « cacao chaud » et certaines barres de chocolat) contient des antioxydants considérablement inférieurs à ceux du chocolat noir et de la poudre de cacao non alcalinisée. La quantité de polyphénols dans le cacao alcalinisé était d'environ 2,03 mg par gramme de mélange de cacao chaud.

L'étude montre que la « poudre de cacao » (qui était dégraissée mais non alcalinisée, donc probablement la même que celle vendue sous le nom de « poudre de cacao » dans les magasins) se situe quelque part entre les deux, à environ 16,25 mg par gramme de poudre. (REMARQUE : ce dernier nombre a été déduit d'un graphique, puisque le nombre précis n'est pas répertorié dans l'article accessible au public).

Une étude de 2019 a évalué les polyphénols dans une variété de graines de cacao torréfiées et non torréfiées (alias « fèves » ou « grains ») de Colombie et du Venezuela, et a trouvé un spectre allant de 9,96 à 37,8 mg de polyphénols par gramme de graine de cacao. En général, les graines non torréfiées avaient un nombre de polyphénols plus élevé que les graines torréfiées de la même origine, mais la différence était généralement mineure.

L’étude a révélé que le chocolat contenait souvent une quantité significativement plus élevée de polyphénols que les graines utilisées pour fabriquer le chocolat. Les auteurs pensent que cela pourrait être dû au fait que davantage de composés polyphénoliques sont créés lors de « processus à haute température » – qui pourraient inclure le broyage des graines. Mais aussi, parfois, le chocolat contient de la poudre de cacao supplémentaire, ce qui pourrait augmenter le nombre de polyphénols par gramme de produit.

Les auteurs de l'étude de 2019 mentionnent que de nombreux facteurs peuvent affecter le nombre de polyphénols, tels que la variété de cacao, la géographie et les méthodes de transformation. Dans leur étude, toutes les variétés colombiennes avaient des quantités plus élevées que les variétés vénézuéliennes.

Ce qui n'a pas été clair jusqu'à présent, c'est comment le cacao cérémonial – en particulier le cacao préparé de manière traditionnelle que nous transportons – se compare à l'un des produits ci-dessus.

Nous n'avons pas pu trouver de données solides sur le nombre d'antioxydants dans le cacao de cérémonie authentique, c'est pourquoi, à l'été 2023, nous avons fait tester le cacao Heart of the Earth pour les polyphénols. (REMARQUE : Nous avons choisi cela parce que le laboratoire avec lequel nous travaillons a déclaré que son test d'antioxydant total, alias ORAC, n'était pas disponible pour le chocolat, et qu'un test spécifique aux flavonoïdes était d'un coût prohibitif pour nous.)

Par rapport aux recherches existantes, nous considérons le résultat du test des polyphénols comme révolutionnaire. Le cacao Heart of the Earth contenait 63,4 mg de polyphénols par gramme de cacao. C'est plus de deux fois la quantité contenue dans un gramme de chocolat noir testée dans l'étude de 2011 ! De plus, c'est près de deux fois la quantité la plus élevée trouvée dans les graines de cacao torréfiées ou non torréfiées dans l'étude de 2019.

Antioxydants polyphénols dans le cacao de cérémonie par rapport au chocolat ou au cacao

La recherche sur tous les composants nutritionnels du cacao cérémonial fait défaut, c'est pourquoi davantage d'études scientifiques évaluées par des pairs sont nécessaires.

Cependant, il semble qu'il existe une corrélation entre les quantités de composés clés présents dans le cacao.

Par exemple, lors de nos tests de teneur en théobromine et en caféine dans les variétés de cacao d'origine unique que nous proposons, les quantités avaient tendance à être corrélées. Il existait un rapport assez standard entre théobromine et caféine par portion de cacao de cérémonie (moyenne 4,62, médiane 4,67). En d’autres termes, la quantité de théobromine était généralement 4 à 5 fois supérieure à celle de la caféine, quelle que soit la variété.

Parmi les variétés que nous avions testées pour ces alcaloïdes, Heart of the Earth possédait de loin le meilleur des deux. Et Heart of the Earth contient clairement une quantité de polyphénols supérieure à la moyenne par portion. Même si nous n'avons pas encore pu tester spécifiquement les flavonoïdes (qui semblent être les antioxydants les plus intéressants du cacao en termes de bienfaits potentiels pour la santé), étant donné que les flavonoïdes sont le principal type de polyphénols propres au cacao, on peut en déduire que Le cœur de la Terre contient également une quantité relativement élevée de flavonoïdes.

Les auteurs de l’étude de 2011 ont conclu que le type et la quantité d’antioxydants suffisent à eux seuls à faire du cacao un « super aliment ». Mais avec la théobromine, les neurotransmetteurs, les minéraux et d’autres composés intéressants, il y a bien plus à comprendre sur le cacao.

Nous resterons déterminés à rechercher des informations factuelles et à les partager de manière transparente et honnête. En comprenant le cacao cérémonial de cette manière « moderne », nous pouvons soutenir la préservation des traditions indigènes de culture et de préparation du cacao qui sont utilisées depuis des milliers d’années !

LES RÉFÉRENCES:
« Les graines de cacao sont un « super fruit » : une analyse comparative de diverses poudres et produits de fruits. » Crozier et coll. 2011. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3038885/

"Comparaison de la teneur totale en polyphénols et de l'activité antioxydante du chocolat obtenu à partir de fèves de cacao torréfiées et non torréfiées de différentes régions du monde." Urbańska et Kowalska. 2019. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6720223/

"Polyphénol." Wikipédia. https://en.wikipedia.org/wiki/Polyphénol

«Aliments sains riches en polyphénols.» WebMD. https://www.webmd.com/diet/foods-high-in-polyphénols

*Le contenu de cette page est uniquement à des fins informatives ou éducatives et ne remplace pas un avis médical professionnel ou des consultations avec des professionnels de la santé. Les déclarations de santé concernant le cacao et le chocolat n'ont pas été évaluées par la Food and Drug Administration. Nos produits ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir une quelconque maladie.