Testing Ceremonial Cacao for Polyphenol Antioxidants

Test du cacao de cérémonie pour les antioxydants polyphénols

(Femmes du collectif de cacao cérémoniel du Cœur de la Terre épluchant les graines de cacao à la main. Photo d'Andrea Bakacs.)

Publié le 29/08/2023

Le cacao est souvent qualifié de superaliment. Mais qu'est-ce que cela signifie réellement ?

L'un des atouts du cacao comme superaliment est sa richesse en antioxydants. Pourtant, même après des recherches approfondies, cette idée peut paraître quelque peu abstraite.

Il s'avère que différents aliments naturels peuvent contenir différents types de composés antioxydants. Les plus spécifiques au cacao et au chocolat sont les flavonoïdes, qui appartiennent à une famille de composés appelés polyphénols.

Les recherches suggèrent que les flavonoïdes (aussi appelés flavanols) contenus dans le cacao ont des effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire et la fonction cognitive.* Pourtant, comme la société considère toujours le chocolat comme un bonbon ou une gourmandise, les résultats scientifiques n’ont pas encore été pleinement reconnus.

On parle souvent des antioxydants contenus dans les myrtilles et l'açaï. Pourtant, il est possible que le cacao en contienne plus que tout autre aliment. Nous disons « c'est possible » car les recherches sont encore en cours… mais les preuves sont frappantes.

Une étude de 2011 a révélé que la teneur totale en polyphénols du chocolat noir était significativement supérieure à celle du jus d’açaï, de myrtille et de canneberge, et légèrement supérieure à celle du jus de grenade.

Les auteurs ont constaté que le chocolat noir contenait 24,78 mg de polyphénols par gramme de chocolat. Ce chiffre semble équivalent, voire supérieur, aux autres sources publiées sur la teneur en chocolat noir.

L'étude a également révélé que le cacao alcalinisé (comme c'est souvent le cas dans les préparations pour chocolat chaud et certaines barres chocolatées) contient beaucoup moins d'antioxydants que le chocolat noir et le cacao en poudre non alcalinisé. La quantité de polyphénols dans le cacao alcalinisé était d'environ 2,03 mg par gramme de préparation pour chocolat chaud.

L'étude montre que la « poudre de cacao » (qui a été dégraissée mais non alcalinisée, donc probablement la même que celle vendue sous le nom de « poudre de cacao » dans les magasins) se situe quelque part entre les deux, à environ 16,25 mg par gramme de poudre. (REMARQUE : ce dernier chiffre a été déduit d'un tableau, car le chiffre précis n'est pas indiqué dans l'article accessible au public).

Une étude de 2019 a évalué les polyphénols dans diverses graines de cacao torréfiées et non torréfiées (appelées « fèves » ou « grains ») de Colombie et du Venezuela, et a constaté une concentration allant de 9,96 à 37,8 mg de polyphénols par gramme de graine de cacao. En général, les graines non torréfiées présentaient une teneur en polyphénols plus élevée que les graines torréfiées de même origine, mais la différence était généralement mineure.

L'étude a révélé que le chocolat contenait souvent une quantité significativement plus élevée de polyphénols que les graines utilisées pour sa fabrication. Les auteurs supposent que cela pourrait s'expliquer par la création d'un plus grand nombre de composés polyphénoliques lors des « processus à haute température », qui pourraient inclure le broyage des graines. De plus, le chocolat est parfois enrichi en poudre de cacao, ce qui pourrait augmenter la teneur en polyphénols par gramme de produit.

Les auteurs de l'étude de 2019 mentionnent que de nombreux facteurs peuvent influencer la teneur en polyphénols, tels que la variété de cacao, la géographie et les méthodes de transformation. Dans leur étude, toutes les variétés colombiennes présentaient des concentrations plus élevées que les variétés vénézuéliennes.

Ce qui n'a pas été clair jusqu'à présent, c'est comment le cacao cérémoniel - en particulier le cacao préparé de manière traditionnelle que nous transportons - se compare à l'un des produits ci-dessus.

Nous n'avons pas trouvé de données fiables sur la teneur en antioxydants du cacao cérémoniel authentique. C'est pourquoi, à l'été 2023, nous avons fait analyser le cacao Heart of the Earth pour sa teneur en polyphénols. (REMARQUE : Nous avons choisi cette option car le laboratoire avec lequel nous travaillons a indiqué que son test ORAC (antioxydant total) n'était pas disponible pour le chocolat, et qu'un test spécifique aux flavonoïdes était trop coûteux pour nous.)

Comparé aux recherches existantes, le résultat du test des polyphénols nous semble révolutionnaire. Le cacao Heart of the Earth contenait 63,4 mg de polyphénols par gramme de cacao. C'est plus de deux fois la quantité contenue dans un gramme de chocolat noir testé lors de l'étude de 2011 ! De plus, c'est près de deux fois la quantité la plus élevée trouvée dans les fèves de cacao torréfiées ou non torréfiées lors de l'étude de 2019.

Antioxydants polyphénoliques dans le cacao de cérémonie par rapport au chocolat ou au cacao

Les recherches sur tous les composants nutritionnels du cacao cérémonial font défaut, il est donc nécessaire de réaliser davantage d’études scientifiques évaluées par des pairs.

Il semble cependant qu’il existe une corrélation entre les quantités de composés clés dans le cacao.

Par exemple, lors de nos tests sur les teneurs en théobromine et en caféine des variétés de cacao d'origine unique que nous proposons, les quantités tendaient à être corrélées. Le rapport théobromine/caféine par portion de cacao cérémoniel était assez standard (moyenne : 4,62, médiane : 4,67). Autrement dit, la quantité de théobromine était généralement quatre à cinq fois supérieure à celle de caféine, quelle que soit la variété.

Parmi les variétés testées pour ces alcaloïdes, Heart of the Earth en contenait de loin le plus. Et Heart of the Earth présente une quantité de polyphénols par portion nettement supérieure à la moyenne. Bien que nous n'ayons pas encore pu tester spécifiquement les flavonoïdes (qui semblent être les antioxydants les plus intéressants du cacao en termes de bienfaits potentiels pour la santé), les flavonoïdes étant le principal type de polyphénols propres au cacao, on peut en déduire que Heart of the Earth en contient également une quantité relativement élevée.

Les auteurs de l'étude de 2011 ont conclu que le type et la quantité d'antioxydants suffisent à eux seuls à faire du cacao un « super aliment ». Mais avec la théobromine, les neurotransmetteurs, les minéraux et d'autres composés intéressants, il reste encore beaucoup à comprendre sur le cacao.

Nous resterons déterminés à rechercher des informations factuelles et à les partager avec transparence et honnêteté. En appréhendant le cacao cérémoniel de manière « moderne », nous contribuons à la préservation des traditions autochtones de culture et de préparation du cacao, utilisées depuis des millénaires !

RÉFÉRENCES:
« Les graines de cacao sont un superfruit : analyse comparative de diverses poudres et produits à base de fruits. » Crozier et al. 2011. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3038885/

Comparaison de la teneur totale en polyphénols et de l'activité antioxydante du chocolat obtenu à partir de fèves de cacao torréfiées et non torréfiées de différentes régions du monde. Urbańska et Kowalska. 2019. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6720223/

« Polyphénol ». Wikipédia. https://en.wikipedia.org/wiki/Polyphénol

« Aliments sains riches en polyphénols ». WebMD. https://www.webmd.com/diet/foods-high-in-polyphenols

*Le contenu de cette page est fourni à titre informatif ou éducatif uniquement et ne saurait se substituer à un avis médical professionnel ni à une consultation auprès de professionnels de santé. Les déclarations de santé concernant le cacao et le chocolat n'ont pas été évaluées par la Food and Drug Administration (FDA). Nos produits ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir une quelconque maladie.