Why Fermentation Length Matters for Ceremonial Cacao

Pourquoi la durée de fermentation est importante pour le cacao de cérémonie

La plupart des gens ont entendu parler ou essayé des aliments fermentés. Mais moins de gens savent que la fermentation est un élément important de la fabrication du cacao et du chocolat.

Le rôle que joue la fermentation est différent de celui des aliments comme le kimchi. Par exemple, le chocolat n’a pas de saveur « marinée ».

Ce ne sont pas réellement les graines de cacao (alias « fèves ») qui fermentent, mais la pulpe blanche qui pousse entre les graines et l'intérieur de la cabosse de cacao.

Cette pulpe est en réalité le fruit du cacaoyer ! Il est légèrement sucré et piquant et lorsqu'il est exposé à l'air, la fermentation commence naturellement.

Cela s'est probablement produit pour la première fois lorsqu'un oiseau ou un autre animal a ouvert une cosse alors qu'elle était encore sur l'arbre. (Les gousses ne tombent pas d'elles-mêmes, c'est donc différent d'un pommier.)

Il existe désormais de nombreuses façons de gérer intentionnellement la fermentation du cacao. Comme pour tout ce qui concerne le cacao, il n’existe pas une seule « bonne » façon de fermenter.

Historiquement, les gens utilisaient très probablement la méthode du « tas », où la pulpe et les graines étaient simplement déposées en tas au-dessus des grandes feuilles du bananier, puis recouvertes par d'autres feuilles.