Why Fermentation Length Matters for Ceremonial Cacao

Pourquoi la durée de fermentation est importante pour le cacao de cérémonie

La plupart des gens ont entendu parler ou goûté des aliments fermentés. Mais peu savent que la fermentation joue un rôle important dans la fabrication du cacao et du chocolat.

Le rôle de la fermentation est différent de celui des aliments comme le kimchi. Par exemple, le chocolat n'a pas de goût « mariné ».

Ce ne sont pas vraiment les graines de cacao (aussi appelées « fèves ») qui fermentent, mais la pulpe blanche qui pousse entre les graines et l’intérieur de la cabosse de cacao.

Cette pulpe est en fait le fruit du cacaoyer ! Légèrement sucrée et acidulée, elle fermente naturellement lorsqu'elle est exposée à l'air libre.

Cela s'est probablement produit pour la première fois lorsqu'un oiseau ou un autre animal a cassé une gousse encore sur l'arbre. (Les gousses ne tombent pas toutes seules, c'est donc différent d'un pommier.)

Il existe aujourd'hui de nombreuses façons de gérer intentionnellement la fermentation du cacao. Comme pour tout ce qui concerne le cacao, il n'existe pas de méthode unique et « idéale » de fermentation.

Historiquement, les gens utilisaient probablement la méthode du « tas », où les graines et la pulpe étaient simplement déposées en tas sur les grandes feuilles du bananier ou de la plante « maxan » (prononcé Mah-shan), puis recouvertes de plus de feuilles.

Aujourd'hui, la pratique traditionnelle la plus courante consiste à vider les graines et la pulpe dans des caisses en bois tapissées de feuilles de maxan. Les graines sont remuées quotidiennement et subissent des processus aérobies (alimentés par l'oxygène) et anaérobies. Les graines se réchauffent grâce aux réactions chimiques.

À ce moment-là, les graines prennent une subtile odeur de vinaigre due à la fermentation.

La fermentation est importante pour plusieurs raisons :

1) Il empêche les graines de germer, ce qui, autrement, les conduirait à germer dans le but de faire pousser un bébé cacaoyer.

2) Il décompose les tanins qui créent l’amertume intense du cacao cru et non fermenté.

3) Cela a un impact énorme sur la saveur et l’arôme final du cacao fini.

C'est pourquoi les chocolatiers sont très précis quant à la manière et à la durée de fermentation du cacao s'ils veulent l'utiliser comme source.

Chez Soul Lift Cacao, nous n'appliquons pas une durée de fermentation spécifique à chaque cas. Nous considérons plutôt qu'il s'agit d'un aspect propre à chaque variété de cacao. Nous avons goûté du cacao provenant de la même ferme, fermenté pendant des durées différentes, et avons constaté une différence surprenante.

C'est le cas des cacaos Fuego et Siguacan , qui sont cultivés dans la même ferme mais fermentés respectivement pendant 3 et 9 jours.

Le Fuego n'est pas simplement plus amer que le Siguacan. Nous décrivons le Fuego comme ayant un profil sombre et clair avec une pointe de citron vert, tandis que le Siguacan a un profil terreux et complexe avec quelques notes de café.

La dégustation de ces deux produits l’un après l’autre peut donner une bonne idée de l’importance de la fermentation du cacao.

Les durées de fermentation sont indiquées sur la page produit de chaque variété de cacao pur que nous proposons.

Et pour vous aider à examiner toutes les informations, nous avons également créé ce tableau qui montre combien de temps chaque type de cacao est fermenté.

Si vous avez d'autres questions sur notre cacao, veuillez nous contacter et nous serons heureux de vous aider !